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Los términos queso "cocido" y "no cocido" pueden ser confusos, ya que ambos implican calentar la cuajada. Entonces, ¿cuál es exactamente la diferencia entre queso cocido y crudo?
Hacer queso
Tanto el queso cocido como el crudo comienzan de la misma manera que la leche. Los mejores quesos provienen, naturalmente, de la mejor leche, la más pura. Se necesitan alrededor de 10 libras de leche para hacer 1 libra de queso, y la quesería pesará e inspeccionará cuidadosamente la leche antes de que comience el proceso.
El siguiente paso es pasteurizar o tratar con calor la leche cruda para garantizar la calidad, la seguridad y la uniformidad. La cocción o "cocción" es diferente a la pasteurización, que ocurre al comienzo del proceso de fabricación del queso y a una temperatura más alta.
Luego se agrega la bacteria "buena", o el cultivo iniciador, para comenzar el proceso de elaboración del queso. Estas bacterias ayudan a determinar el sabor y la textura del queso resultante. Luego, se introduce una enzima de coagulación de la leche llamada cuajo, que coagula la leche, dando como resultado una masa similar a la crema.
El quesero luego cortará esto en trozos más pequeños para comenzar el proceso de separación del suero, o líquido, de la cuajada o sólidos lácteos. Luego, las cuajadas se manejan de diferentes maneras, dependiendo del queso. Este es el punto en el que se produce el calentamiento de la cuajada y donde el proceso se separa en quesos "cocidos" o "sin cocer".
Queso Cocido
El queso cocido está hecho de cuajada cortada más pequeña que se calienta a una temperatura más alta para afectar la textura del queso. Calentar la cuajada ayuda a expulsar la mayor cantidad de suero (humedad) posible. Muchos tipos de quesos cocidos tienen una textura firme o densa.
Ejemplos de queso cocido:
Las cuajadas para los quesos de pasta filata, como la mozzarella y el provolone, también se cocinan. Luego, las cuajadas de goma se estiran, se tiran y se enfrían en agua.
Queso crudo
Los quesos crudos están hechos de cuajada cortada más grande que se calienta suavemente a una temperatura más baja. Esto también expulsa la humedad (suero) de la cuajada, pero no tanto.
Ejemplos de queso crudo:
Continuando el proceso de fabricación de queso
Los queseros cocinan y revuelven la cuajada y el suero hasta alcanzar la temperatura y la firmeza deseadas, y luego el suero se escurre, dejando una cuajada bien formada. La forma en que se manipula y se sala la cuajada es específica de la variedad de queso.
Presionar ayuda a completar la formación de cuajada y da como resultado la forma característica del queso. El prensado se realiza mecánicamente o por el peso de la cuajada (por ejemplo, Colby y Feta). El prensado dura entre tres y 12 horas, dependiendo del tamaño deseado de la forma del queso.
El último paso es el curado, que es específico del tipo y estilo del queso resultante. El curado es cuando los quesos son añejados. Crea el sabor y la textura completamente desarrollados del queso. El curado se lleva a cabo en una habitación específica controlada por calor y humedad y puede llevar semanas o incluso años.
