The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
Con un poco de tiempo y el método de cocción adecuado, incluso la carne más dura se puede hacer deliciosa. Brisket, que proviene del pecho de la vaca, es un gran ejemplo: es uno de los cortes de carne menos tiernos, pero estofado, ahumado o asado lentamente, se vuelve suave y satisfactorio con un sabor increíble. La pechuga fresca es un corte deshuesado de bajo costo que requiere una cocción lenta y prolongada para descomponer el colágeno en los tejidos musculares conectivos para lograr una sensibilidad untuosa.
¿Qué es la carne de res?
La pechuga es un corte de carne de res tomada de la sección del pecho de la vaca debajo de las primeras cinco costillas, detrás del vástago. Comprende los músculos pectorales de la vaca, que soporta gran parte del peso del animal. En consecuencia, la pechuga puede ser un gran corte de carne, entre 3 y 8 libras, y es rica en colágeno del tejido conectivo, lo que hace que la carne sea dura. Una pechuga es bastante larga y generalmente se divide por la mitad y se vende como dos piezas diferentes de carne.
Cómo cocinar pechuga de carne
Dado que la pechuga es un corte muy resistente, los mejores métodos para cocinar son aquellos que cocinan a temperaturas más bajas durante un período de tiempo más prolongado, como estofar y fumar. La salmuera también es una opción, que convertirá el trozo de carne en una carne en conserva; Después de curar la carne en salmuera, se cocina lentamente a fuego lento hasta que esté tierna.
Ya sea estofado, en salmuera, ahumado o incluso cocinado en una olla instantánea, la pechuga necesita mucho tiempo para cocinarse. Una pechuga ahumada, al estilo de Texas, se vuelve suave y deliciosa después de ocho a 12 horas a 225 F. Una pechuga estofada, al estilo judío, también se cocina a baja temperatura durante al menos tres horas, ya que absorbe el líquido de las verduras y el Las fibras de colágeno se descomponen.
¿A qué sabe la carne de res?
En general, la pechuga tiene algo de carne; la forma en que prepare la pechuga de carne determinará el sabor de la pechuga. La salmuera y el ahumado infunden sabores muy específicos, mientras que un líquido para estofar impartirá su propio sabor a la carne.
Variedades de pechuga
Una vez que la pieza completa de pechuga se corta por la mitad, cada mitad recibe diferentes nombres (primer corte y segundo corte) y se vende como tal. El primer corte, también conocido como corte plano, corte delgado o corte central, es el trozo de carne más delgado. El segundo corte, o punto de corte o descascarado, tiene más sabor debido a un poco de grasa extra.
El primer corte es más atractivo y se cortará perfectamente. Es una gran opción para la carne en conserva. El segundo corte es el favorito de las abuelas judías en todas partes, ya que la tapa de grasa contribuye a un guiso rico y satisfactorio mientras la carne se cuece. Los Pitmasters también gravitan hacia la cubierta, ya que la preponderancia de la grasa produce un corte ahumado jugoso que se tritura muy bien.
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Recetas para pechuga
La pechuga es el corte principal para la barbacoa, la carne en conserva y el asado judío. Pero también es el ingrediente principal en algunos otros platos clásicos como el pastrami rumano y el bollito misto italiano. En Inglaterra, la pechuga es un corte clásico para una carne de res estofada o un asado. La clásica sopa de fideos vietnamita pho está hecha con pechuga, y la pechuga a menudo se curry con fideos en Hong Kong.
Una olla eléctrica es un recipiente ideal para cocinar pechuga, o puede usar el horno o incluso la parrilla.
Dónde comprar carne de res
Una pechuga de carne generalmente está disponible en el departamento de carne de la tienda de comestibles; Si no ve ninguno (o el tamaño que necesita), vale la pena preguntarle al carnicero. Tenga en cuenta que una pechuga se reducirá significativamente cuando se cocina, por lo que deberá comprar una más grande de lo que cree. Planifique aproximadamente 1/3 de libra por porción cocinada, pero debe comprar 1/2 libra por persona cuando esté crudo; tenga en cuenta que la tapa de grasa en un segundo corte representará parte del peso.
Cuando busque un segundo corte, tenga en cuenta que una "tirada de mandril" no siempre es lo mismo que una pechuga de segundo corte, ya que los carniceros han descubierto que otras carnes duras bien dotadas de grasa hacen cortes tan exitosos como el estofado cuando estofado.
Cómo almacenar pechuga de carne
Se puede almacenar una pechuga cruda en el refrigerador durante cinco a ocho días en su empaque y, cuando se envuelve herméticamente, se puede congelar durante seis a 12 meses. La pechuga es el tipo de plato que suele cocinar antes de tiempo (especialmente cuando se estofa, por lo que la salsa de salsa tiene tiempo de separarse), por lo que es posible que deba almacenar la carne en el refrigerador hasta que esté lista para servir. Bien envuelto, la pechuga permanecerá fresca hasta cuatro días en el refrigerador y dos meses en el congelador; puede almacenarlo con o sin salsa.
Nutrición y beneficios de la carne de res
Brisket contiene altas cantidades de ácido oleico, que puede reducir el colesterol "malo" (LDL) y aumentar la producción de HDL, el colesterol "bueno". También es una excelente fuente de proteínas, ya que una porción de 3 onzas proporciona la mitad de la cantidad diaria recomendada en 28 gramos. Una porción de pechuga es una buena fuente de vitaminas B, así como minerales como zinc, hierro, fósforo y selenio.
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