El abeto
Al hacer pizza en casa, piense en la corteza como la base de su obra de arte y el elemento sobre el que tiene más control. El tipo de harina de trigo que usa puede no parecer un gran problema, pero en realidad hay varias opciones para elegir, y las diferencias aparentemente sutiles podrían hacer o deshacer su pizza.
Comprender el contenido de gluten
Para decidir qué harina es adecuada para usted y su pizza, es importante comprender las diferencias entre los diversos tipos de harina, incluida la harina para todo uso, la harina de pan, la harina de repostería y la harina para pasteles. Tras una inspección más cercana, notará que las harinas tienen diferentes texturas. Por ejemplo, la harina para pasteles es muy suave y fina y casi se siente como la seda, mientras que la harina para pan es un poco más gruesa. La diferencia en la textura se debe a la cantidad de gluten. La harina para pasteles y pasteles tiene un contenido muy bajo de gluten (8 a 10 por ciento), lo que los convierte en harinas "blandas", mientras que la harina de pan tiene un alto contenido de gluten (12 a 14 por ciento), lo que la hace "dura" o "fuerte" harina. La harina para todo uso es una combinación de harinas "duras" y "blandas" y contiene 10 a 12 por ciento de gluten.
El gluten es una proteína que, cuando está húmeda, crea un sistema elástico en toda la masa y es lo que le da al pan su naturaleza masticable y elástica. El proceso de amasar atrapa las burbujas de CO2 liberadas por la levadura fermentada en la red creada por los filamentos de gluten, lo que permite que la masa se eleve. La cantidad de gluten en la harina es lo que determina cuán gomoso y duro será el pan. Esta es la razón por la que las harinas para pasteles y pasteles tienen menos gluten que las harinas de pan: nadie quiere comer un pastel masticable.
Encontrar la harina adecuada
Por supuesto, cuando hacemos masa para pizza, queremos que nuestra corteza tenga algo de masticación. La elección de la harina depende del tipo de corteza que desee: ¿Le gusta una corteza delgada al estilo de Nueva York, una pizza masticable al estilo napolitano o un plato hondo? Las diferentes harinas te darán resultados diferentes, y debes experimentar por tu cuenta para encontrar la que produzca la corteza con mejor sabor para ti. Echemos un vistazo a algunas de nuestras recomendaciones:
- Harina para todo uso: tal como suena: mayormente bueno para todo. Sabrá bien en la mayoría de las recetas de masa de pizza, pero a veces puede ser un poco más difícil de estirar, ya que puede romperse más fácilmente. La harina para todo uso es ideal para las pizzas de pizza siciliana y de plato hondo y también le irá bien en pizzas de corteza delgada, estilo neoyorquino y napolitano. Su marca de supermercado promedio es adecuada, pero muchos juran por el Rey Arturo. Harina de pan: Esta es la opción de la mayoría de las personas para hornear pizzas caseras. Es fácil de encontrar en cualquier tienda de comestibles (una vez más, King Arthur es una marca favorita), asequible y agrega un poco de empuje extra y crujiente a la corteza delgada y las pizzas al estilo de Nueva York. Hará su corteza crujiente por fuera y masticable y texturizada por dentro. Descubrirá que no se rasgará al estirarlo, aunque a veces puede ser difícil estirarlo y volver a saltar continuamente debido al alto contenido de gluten. Si está interesado en un contenido de gluten aún mayor, busque la variedad Sir Lancelot de King Arthur, que contiene 14% de gluten y está disponible en su sitio web. Harina Caputo Tipo 00: si desea hacer pizza al estilo napolitano, que es delgada en el medio y se hincha alrededor del borde y está lista para dejar la comodidad de su supermercado local, busque la harina Caputo Tipo 00 más cara. El "00" se refiere a la textura de la harina: Tipo 00 es el molido más fino que puede obtener, 0 es el medio y 1 es el más duro. Este molido fino, junto con un contenido de gluten del 12.5 por ciento, que le da a la masa suficiente elasticidad, pero no demasiada, produce una costra masticable pero no gomosa, con la cantidad justa de hojaldre en los bordes que se carboniza Algunas manchas en el horno. La harina de Caputo se puede encontrar en tiendas de comestibles italianas o especializadas, o en línea. También puede probar la harina al estilo italiano del Rey Arturo, el "clon americano de la harina italiana 00", que puede comprar en el sitio web del Rey Arturo. Tenga en cuenta que si su horno no funciona bien con temperaturas superiores a 500 ° F, la harina Caputo Tipo 00 puede no dorarse y carbonizarse lo suficiente como para una buena pizza de estilo napolitano, por lo que probablemente no valga la pena el alto precio.
Experimenta y diviértete
Elegir el tipo correcto de harina es el primer paso para hacer una gran pizza. Si bien puede que no haya una respuesta definitiva para la "mejor" harina para todas las masas de pizza, existen diferencias significativas entre los tipos que deben tenerse en cuenta antes de profundizar en su receta. Cada tipo le dará a su masa una consistencia diferente, y depende de usted decidir qué tipo de masa es la mejor corteza para su pizza. ¡Diviértete experimentando y disfruta comiendo mucha pizza!
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