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Cuando una persona comienza a hornear pan por primera vez, está emocionada por lograr un producto comestible. Más adelante en su carrera de horneado de pan, quieren hornear pan tal como lo hacen en la panadería. Si han estado en Europa, quieren poder duplicar el pan al estilo europeo.
Hornear pan al estilo europeo
Duplicar el pan al estilo europeo siempre ha sido difícil para el panadero casero, pero a medida que el conocimiento de la panadería artesanal y profesional se vuelve más disponible en Internet y en los aclamados libros para hornear, las herramientas y los ingredientes también están ampliamente disponibles. Por ejemplo, en lugar de solo tres harinas diferentes en el supermercado (blanco, trigo y pastel), ahora tenemos mucho más para elegir. También se han hecho avances en la duplicación de costras en un horno doméstico y en la reducción de las fórmulas de los panaderos para trabajar en un entorno familiar.
Seguir una receta alemana o europea, especialmente en el idioma original, plantea obstáculos. Uno de los mayores obstáculos para recrear el pan comido en Europa es dónde encontrar los ingredientes que son más similares al original.
Cómo se muele la harina
La harina, por ejemplo, es un ingrediente muy variable, dependiendo de dónde se cultivó, cómo se molió y se trató, e incluso del clima durante la temporada de crecimiento. Los molinos harineros tienen esto en cuenta al producir su producto, pero la combinación exacta de trigo y métodos y condiciones de molienda a menudo se consideran secretos comerciales. Es por eso que, si bien puede usar cualquier harina para todo uso para una receta, obtendrá los mejores resultados si usa la misma marca y tipo de harina que la receta o el cocinero.
Hay cientos de variedades de trigo que se utilizan para hacer harina. Por lo general, se clasifican según el momento de la siembra (invierno o primavera) y si son altos o bajos en proteínas (duros, altos en proteínas o blandos, bajos en proteínas), lo que indica niveles aproximados de gluten.
Las harinas blancas se muelen a partir de cepas de trigo blandas y duras que se separan en arroyos mediante tamizado. Las corrientes se recombinan para crear harinas con varias propiedades. El primer tamizado elimina gran parte del salvado y el germen y deja "harina recta" o "harina de extracción 100%". Los productos intermedios se eliminan y se utilizan principalmente para la alimentación animal, pero también se pueden agregar más tarde para lograr un producto de trigo integral.
Las harinas de trigo integral se hacen comúnmente mediante la recombinación de varias corrientes de harina y la adición de salvado y germen tamizado y molido. Esto aumenta la vida útil y da como resultado un producto uniforme. A algunas personas les gusta moler su propio trigo y centeno justo antes de hornear y no se realiza el tamizado. La harina es fresca y se comporta de manera diferente a la harina madura. Se supone que es más nutritivo.
La harina recta se tamiza en "harina de patente" (harina blanca de alta calidad), dejando la "primera harina clara", que contiene algo de germen residual y salvado y es de color más gris que la harina de patente.
Se pueden obtener cientos de corrientes de cada proceso de molienda y luego mezclarlas para crear harinas específicas para las preferencias de horneado y las áreas geográficas. Algunos molinos harineros producen harina igual cuando se compran en todo el país. Marcas como King Arthur Flour y Gold Medal Flour son dos de ellas. Otras marcas están altamente localizadas y se producen teniendo en cuenta los hábitos de cocción del área. En el sur de los EE. UU., Por ejemplo, la harina local es muy probablemente una harina baja en proteínas buena para galletas y pasteles.
Tipos de harina
Los pasteles y las harinas para pasteles se caracterizan por un bajo contenido de proteínas (bajo gluten) que da como resultado una textura desmenuzable preferida en pasteles, costras de pastel y galletas. Estos son más o menos equivalentes a la harina alemana 405, la harina francesa 40 y la harina italiana 00.
Se puede hacer harina para todo uso para hacer un poco de pan blanco y es bueno en pasteles con levadura. Es mejor probar varias harinas en la misma receta y luego seguir comprando la que le brinde los mejores resultados.
La harina con alto contenido de gluten o pan es harina blanca con alto contenido de proteínas, utilizada para aumentar el estiramiento en el pan de harina blanca y mixta. Se cree que su equivalente es la harina alemana 812, la harina francesa 80 y la harina italiana 1.
Harinas de centeno para pan
Alemania es uno de los pocos países que utiliza la harina de centeno ampliamente. El centeno fue traído de Asia en tiempos prehistóricos y se cultivó ampliamente durante la Edad Media como grano de pan y para la destilación de alcohol. Crece en suelos pobres y arenosos y en condiciones climáticas mixtas, mientras que el trigo crece mejor en un clima cálido y seco, por lo que a pesar de los rendimientos más bajos que el trigo, fue el grano elegido en las zonas más frías.
Se especula que el centeno cayó en desgracia en Francia e Italia a medida que la harina de trigo se hizo más disponible debido a la prevalencia de cornezuelo ( Claviceps purpurea , un hongo) en grano de centeno. Si bien el cornezuelo puede infectar el trigo y otros granos de cereales, prefiere el centeno como huésped. También crece bien en condiciones frescas y húmedas, donde el trigo no. Cuando el grano está altamente infectado con el cornezuelo y no se limpia antes de molerlo en harina, los humanos y el ganado pueden envenenarse e incluso morir.
Alemania, Polonia y otros países de Europa del Este confiaron en el cultivo de centeno para crecer en condiciones desfavorables y se han tomado medidas para reducir o incluso eliminar el hongo del grano. Las medidas incluyen limpiar la semilla y aplicar varios fungicidas.
Los panes de harina de centeno todavía se hacen y consumen debido a la tradición, el sabor y porque el centeno tiene muchos beneficios para la salud. En 2010, investigadores en Lund, Suecia, publicaron una investigación que muestra que incluso la harina de centeno ligera (sin el salvado) es buena para los niveles de azúcar en la sangre. El salvado también contiene minerales y vitaminas importantes.
Química de harina de centeno
Puede ser difícil trabajar con la harina de centeno porque los azúcares (carbohidratos) llamados pentosas (xilosa, arabinosa) reducen la capacidad de las proteínas del gluten para formar áreas elásticas y huecas que ayudan a atrapar el gas en el pan, pero son responsables de atrapar el agua y construir la miga "andamio". Los almidones en la harina ayudan a que este andamio se mantenga unido y cree un pan que no se desmorona.
Sin embargo, dado que estos almidones pueden cortarse en muchos pedazos más pequeños mediante alfa-amilasas (un tipo de enzima) que reduciría su capacidad de interactuar con las pentosas, se usa un pH bajo (masa madre) para inhibir la amilasa.
Todas estas interacciones hacen que la miga de pan de centeno sea más densa que la del pan de trigo. A menudo, el centeno se usa junto con la harina de trigo para hacer lo que los alemanes llaman "Mischbrot".
Contenido de cenizas y tasa de extracción
Los números en los paquetes de harina alemanes representan los miligramos de cenizas que quedan por cada 100 gramos de harina quemada en un horno de mufla a 900 C. Cuanto mayor es el contenido de cenizas, más salvado queda en la harina y más cerca está de la harina de trigo integral. El contenido de cenizas está correlacionado pero no representa completamente la velocidad de extracción. Muchas compañías estadounidenses se niegan a dar este número pero prometen un producto consistente con el tiempo.
La tasa de extracción describe el grado de separación del salvado del endospermo y se mide en porcentaje. Una tasa de extracción del 100% o la harina lineal no es lo mismo que la harina integral. Es la primera separación del endospermo de la mayoría del salvado y el germen. Se obtienen alrededor de 72 libras de harina de 100 libras de trigo. El resto son productos intermedios, que se alimentan a los animales o se reagrupan para obtener productos de trigo integral.
Cuanto menor es el porcentaje de la tasa de extracción, más blanca es la harina. Tanto la tasa de extracción como el contenido de cenizas ayudan a un panadero profesional a determinar cuánto líquido, levadura, tiempo y otros ingredientes usar con la harina para lograr el producto final correcto. En cuanto a los panaderos caseros, debemos depender de la prueba y el error y asumir que el molino harinero hará que el producto sea el mismo, de lote en lote.
Harinas Blanqueadas y Enriquecidas
La harina contiene carotenoides que son amarillentos. El blanqueo hace que la harina sea blanca. También oxida la superficie de la harina, lo que ayuda en el desarrollo del gluten. Esto da como resultado un producto horneado más esponjoso. Los agentes de maduración también se agregan para aumentar el desarrollo del gluten. Esto sucedería por sí solo, pero agregar estos agentes acelera el proceso.
A través del blanqueamiento artificial y la maduración, así como la eliminación del salvado y el germen, se pierden muchas vitaminas. Estos se reemplazan parcialmente enriqueciendo la harina específicamente con vitaminas B y hierro. A veces también se agrega calcio.
Definición de "Mischbrot"
"Mischbrot" (literalmente, pan mixto) también se llama "Graubrot" (pan gris) en el sur de Alemania o "Schwarzbrot" en Austria y Suiza. Se define como pan hecho con masa madre o levadura y una mezcla de harinas de trigo y centeno. Muchos, si no la mayoría, los panes en Alemania son técnicamente "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", o pan mixto de centeno, contiene 51 - 89% de harina de centeno. "Weizenmischbrot", o pan mixto de trigo, contiene 51 - 89% de harina de trigo. "Mischbrot", o pan mixto, es una mezcla de 50 - 50% de harinas de trigo y centeno.
A medida que aumenta la cantidad de harina de centeno en un pan, cuanto más tiempo se mantiene fresco y más fuerte sabe a centeno. Mientras más harina de trigo, más alto sube el pan y más "suave" sabe.
También hay un popular pan de centeno llamado pan integral de centeno, que era una especialidad de West Phalian (Osnabrück y alrededores). Consiste en bayas de centeno agrietadas y enteras que se remojan durante la noche en agua caliente, luego se empaquetan en un molde cerrado y se cuecen al vapor durante 16 a 24 horas. La producción moderna ha reducido este tiempo a 12 horas al agregar levadura o masa madre a la mezcla para ayudar a que el calor penetre a través de la masa densa a través del aumento. A menudo también se agrega jarabe de remolacha, pero el sabor y el aroma provienen de la caramelización y la reacción de Maillard durante la cocción. Se puede almacenar durante varios meses durante varios años y se utilizó en la Edad Media como raciones de emergencia.
